Panduan
Cara menghitung HPP makanan tanpa menimbang per porsi.
HPP — harga pokok per porsi — adalah angka yang menentukan apakah harga jual Anda masuk akal. Tapi buku-buku menyuruh menimbang berapa gram cabai untuk satu porsi, dan tidak ada warung yang melakukan itu. Ada cara yang lebih jujur, dan lebih mudah.
SAMBAL · sekali ulek
Anda mengisi lima baris. Sisanya pembagian.
Jangan bertanya “per porsi pakai apa”. Tanyakan “sekali masak jadi berapa”.
Tidak ada yang tahu berapa gram cabai di satu porsi sambal. Tapi semua orang tahu sekali ulek pakai apa saja — karena itulah yang dibeli di pasar — dan jadi berapa porsi, karena itulah yang dijual. Dua hal itu cukup.
HPP per porsi = total harga bahan sekali masak ÷ jumlah porsi yang jadi. Untuk sambal di atas: Rp41.600 ÷ 40 = Rp1.040 per porsi. Tidak ada timbangan, tidak ada tebakan.
Menu yang terdiri dari beberapa olahan.
Pecel ayam bukan satu resep — ia gabungan: satu potong ayam goreng, satu porsi sambal, lalapan, nasi. Hitung HPP tiap olahan sendiri-sendiri dengan cara yang sama, lalu jumlahkan sesuai isinya.
Ayam: satu ekor Rp38.000, dipotong jadi 8 → Rp4.750 per potong (belum bumbu dan minyak; tambahkan seperti sambal tadi).
Nasi: 1 kg beras Rp13.000 jadi sekitar 8 porsi → Rp1.625 per porsi.
Lalapan: Rp10.000 untuk kira-kira 20 porsi → Rp500.
Yang penting bukan ketelitian sampai rupiah, tapi tidak ada bahan yang terlewat. Minyak goreng dan gas biasanya yang paling sering lupa dimasukkan — dan keduanya tidak kecil.
PECEL AYAM · 1 porsi
41% dari harga jual. Angka yang bisa dipakai memutuskan.
Resep tidak pernah persis — dan itu tidak apa-apa.
Sekali ulek tidak selalu jadi tepat 40 porsi. Kadang 36, kadang 44. Jadi angka HPP di atas adalah perkiraan, dan perkiraan yang baik cukup untuk memutuskan harga jual.
Cara memperbaikinya tanpa repot: sesekali, saat menghitung stok, bandingkan bahan yang seharusnya terpakai menurut resep dengan yang benar-benar berkurang. Kalau resep bilang 500 g cabai per 40 porsi tapi kenyataannya 600 g, resepnya yang harus dikoreksi — bukan dagangannya. Selisih kecil wajar; selisih besar berarti ada yang bocor, dan lebih baik tahu sekarang.
Di Rafanto Kasir, ini yang Anda isi — dan ini yang dihitung sendiri.
Anda isi: bahan sekali masak.
Cabai 500 g, rawit 250 g, gula merah 200 g. Harga bahannya sudah ada dari pembelian yang tercatat, jadi tidak perlu diketik dua kali.
Anda isi: jadi berapa porsi.
Satu angka. Untuk menu gabungan seperti pecel ayam, tinggal pilih olahan-olahannya — ayam, sambal, nasi — dan aplikasi menjumlahkan.
Rafanto hitung: HPP, stok, koreksi.
HPP per porsi dihitung sendiri. Tiap porsi terjual, bahannya berkurang sendiri. Dan saat Anda hitung stok, aplikasi memberi tahu kalau resepnya perlu disesuaikan.